Duurzaamheid blijft een hot topic bij veel horecabedrijven. Maar hoe brengen ze het ervan af en waar lopen de ondernemers tegenaan? We vragen het aan Quinta Witzel, mede-eigenaar van Poké Perfect. Dit fast-casual healthy-foodconcept bracht de poké bowl naar Nederland en heeft inmiddels vestigingen in negen steden. Door het inzetten van onder andere AI, zorgen Quinta en haar broer Gerrit Jan voor een zo duurzaam mogelijke bedrijfsvoering. En dat gaat met ups en downs: ‘De toeslag op wegwerpverpakkingen was een groot fiasco.’
Het is 2016 als Quinta en Gerrit Jan Witzel hun eerste vestiging van Poké Perfect openen. Het is ook de eerste plek in Nederland waar consumenten terechtkunnen voor de poké bowl, een van oorsprong Hawaïaans gerecht met rijst, groenten en vis. Gezond, snel en lekker. Het blijkt een ideale formule voor de healthy-casual hunkerende stedelingen die Poké Perfect al snel omarmen. En niet alleen vanwege de veelzijdige bowls. Er is ook oog voor mens en milieu. Zo haalt Poké Perfect vanaf dag één hun ingrediënten zoveel mogelijk van dichtbij en bieden ze herbruikbare sustainabowls (glazen kommen) aan zodat ze minder afval produceerden. Achter de schermen zijn Quinta en Gerrit Jan altijd bezig met de volgende stappen en zijn er anno 2024 tal van groene veranderingen doorgevoerd. We vragen Quinta met welke innovaties ze bezig zijn en welke hobbels ze tegenkomt op de weg naar verduurzaming.
Regionale producten en sustainabowls. Vertel!
‘Dit zijn initiatieven die we al in ons bedrijfsplan hadden opgenomen. Vanaf het eerste moment staat duurzaamheid op onze agenda. Zo creëren we bowls met ingrediënten uit het seizoen en halen we onze quinoa uit Flevoland. Ook de herbruikbare glazen bowls bieden we al vanaf het begin aan, onbewust vooruitlopend op de toeslag op wegwerpverpakkingen, wat overigens een groot fiasco was. Dat soort initiatieven worden allemaal van achter een bureautje bedacht en moet dan binnen zeer korte tijd worden doorgevoerd door ondernemers, maar het schiet hun doel voorbij. Ze handhaven er inmiddels ook niet meer op.
“We voorkomen dat er ijskasten vol komen te staan met ongebruikte sausjes”
Omdat we wel achter het idee staan om het gebruik van wegwerkverpakkingen te ontmoedigen, houden we ons nog wel aan de regel, maar er zijn betere manieren om die omslag te maken. Zo vragen we inmiddels altijd of gasten herbruikbare bamboe eetstokjes en sojasaus willen voor een klein bedrag. Op die manier voorkomen we dat er ijskasten vol komen te staan met sausjes en de stokjes na een keer gebruiken in de vuilnisbak belanden.’
De afgelopen jaren hebben jullie grote stappen gemaakt
‘Dat klopt. In 2022 introduceerden we klimaatlabels waardoor gasten zien hoeveel CO2-uitstoot er bij het produceren van onze gerechten komt kijken. De voedingsindustrie is verantwoordelijk voor meer dan een kwart van de wereldwijde CO2-uitstoot. Hoewel Poké Perfect’s gerechten al 44 procent minder uitstoot dan het wereldwijde maaltijdgemiddelde, gaan de ambities verder. Met het in kaart brengen van de CO2-uitstoot per bowl willen we onze gasten bewust maken van hun keuzes. Niet belerend, alleen inzichtelijk en transparant. En door dat inzicht zijn wij zelf ook in staat om andere keuzes te maken. De uitstoot die bijvoorbeeld komt kijken bij het inkopen van quinoa uit Peru is echt schrikbarend. Gelukkig halen wij dit al sinds het begin uit Flevoland, maar ik wist dat helemaal niet.
“Als er Nederlandse zeewierproducenten zijn die een beetje betaalbaar zijn, hoor ik het heel graag!”
Ander voorbeeld is sushirijst. Haal je die uit Japan, of uit Italië zoals wij dat doen? Is toch weer iets dichterbij. Helaas is die keuze er niet voor al onze ingrediënten. Zeewiervlokken en nori importeren we uit Japan, want er is gewoonweg geen beter aanbod in Nederland. In ieder geval niet kostenefficiënt. Als er wel zeewierproducenten zijn die een beetje betaalbaar zijn, hoor ik het heel graag!’
Duurzaamheid kost geld. Hoe zorgen jullie voor een winstgevend bedrijf zonder in te boeten op jullie groene ambities?
‘Toevallig hebben we net een nieuw, duurzamer papieren tasje geïntroduceerd dat goedkoper is om in te kopen dan de voorganger. Het komt overigens niet vaak voor dat een duurzamer initiatief minder kost, meestal is het andersom… Desondanks nemen we continu alle processen binnen het bedrijf onder de duurzame loep, dat houdt nooit op. Het is wel lastig, want we moeten wel rendabel blijven. Zo kwam ik er laatst achter dat er papier met algen bestaat, van Notpla. Supergoed afbreekbaar, helemaal top, maar onbetaalbaar. Het is toch ook gek dat vleesvervangers duurder zijn dan echt vlees? Soms duurt het dan ook even voordat we ons iets kunnen permitteren en vervolgens implementeren. Het kost tijd. Je ontdekt gaandeweg nieuwe toepassingen, maar voordat je het daadwerkelijk terugziet in je winkel of bedrijf duurt wel even. Het introduceren van zo’n nieuw tasje kost minimaal een half jaar. Het zijn lange processen waar mensen zich nog weleens in vergissen, naast het kostenplaatje. Ik vind het zelf echt heel leuk om ermee bezig te zijn, maar ja, soms wil je wel wat, maar kan het gewoon niet. Papier van algen bijvoorbeeld… Het kostenplaatje is wel echt een ding, want je kunt je duurzame initiatieven niet doorberekenen naar je gasten, helemaal nu niet.’
Waarom specifiek nu niet?
‘Het leven is duur geworden, voor iedereen, óók ondernemers, dus niemand zit op nog hogere prijzen te wachten. En die regeltjes vanuit de overheid helpen ook niet mee. Wegwerpverpakkingentoeslag, statiegeld op blikjes… Zeker die laatste is leuk bedacht, maar het werkt niet. Het is nog nooit zo’n bende geweest op straat. De suikertaks is net zo’n verhaal. Die zit niet op melk, wel op havermelk. Ik begrijp daar niks van, net als de btw-verhoging op groenten en fruit een paar jaar geleden… Het maakt een duurzamer leven er niet goedkoper, en dus makkelijker op.
"Het is nog nooit zo’n bende geweest op straat"
Je moet enorm balanceren om duurzaamheid rendabel te krijgen. De hele markt is gericht op veel en snel voedsel, met lage prijzen. Duurzame producten zijn duurder en worden op kleinere schaal geproduceerd.’
Des te belangrijker om er zuinig mee om te gaan?
‘Daar zijn we continu mee bezig. We werken samen met de app Too Good To Go om voedselverspilling tegen te gaan en werken sinds kort met een pilot waarbij AI op basis van data een omzetvoorspelling maakt. Door dat programma kunnen we veel gerichter inkopen en verspillen dus minder, maar het geeft ons ook de mogelijkheid om het personeel in te zetten waar we verwachten dat dat nodig is. Een win-winsituatie.’
Poké Perfect is een gewaardeerde klant van Typhoon Hospitality. Meer weten over hun duurzame initiatieven? Kijk dan op pokeperfect.nl/duurzaamheid.
